Come fare la Pasta Madre – Lievito Naturale

La Pasta Madre (detta anche Lievito Madre, Lievito Naturale, Pasta Acida o LI.CO.LI.) è un impasto semplice composto da acqua e farina, nel quale dei particolari batteri proliferano nutrendosi proprio della farina e dell’acqua presenti nell’impasto. In parole più tecniche la pasta madre è una “coltura di batteri“.

Le proporzioni tra acqua e farina nella composizione della Pasta Madre sono variabili. A maggior quantitativo di farina corrisponde ovviamente una consistenza maggiore e viceversa. La quantità di acqua presente nella pasta madre viene definita “percentuale di idratazione” o più semplicemente “idratazione“.

In base alla sua idratazione (e di fatto alla sua consistenza) si distingue la Pasta Madre in solida o liquida. La pasta madre liquida viene anche detta li.co.li, cioè Lievito in Coltura Liquida. All’interno del nostro sito ci occuperemo in particolare della Pasta Madre Solida, ma potrai trovare ottimi suggerimenti anche per realizzare la pasta madre liquida. Dal punto di vista dei risultati in fase di panificazione non ci sono differenze sostanziali tra l’uso di pasta madre solida o liquida, quello che cambia sono le quantità da usare per gli impasti e alcune differenze nelle modalità di manutenzione.

Il modo più semplice per ottenere la Pasta Madre è ovviamente quello di farsela regalare da qualcuno che già la usa! Ma se non ami le scorciatoie e vuoi realizzare a casa tua questo spettacolare lievito, leggendo di seguito avrai a disposizione tutte le informazioni e i passaggi da eseguire per autoprodurla e mantenerla nel tempo.

Cosa non è la pasta madre

Negli appassionati inesperti, soprattutto per coloro che si avvicinano al fantastico mondo della lievitazioni e dei prodotti lievitati (dolci o salati), c’è molta confusione su cosa sia la pasta madre. Facciamo subito chiarezza e specifichiamo cosa non è la pasta madre:

  • Non è lievito di birra (che è composto da funghi e non da batteri);
  • Non è un pezzo di impasto di pane messo da parte (detto anche levatura);
  • Non è il lievito che trovate nei negozi o supermercati (anche se sull’etichetta c’è scritto “lievito naturale” o “pasta madre” quasi sempre contiene anche lievito di birra).

I lieviti presenti nella Pasta Madre esercitano una azione sugli impasti per pane, pizza e dolci tale da renderli più digeribili rispetto a quanto possibile con qualunque altro tipo di lievito (ad eccezione forse della levatura se proveniente da un impasto di pane fatto con lievito naturale).

Durante la loro azione i lieviti producono gas. E’ proprio il gas, imprigionato all’interno dell’impasto grazie alla maglia glutinica, a gonfiare gli impasti provocando le caratteristiche bolle e l’aumento di volume che sono il risultato visibile della lievitazione.

Per esercitare la loro azione sugli impasti i lieviti della Pasta Madre hanno bisogno di molto più tempo rispetto al più diffuso lievito di birra, anche 4 o 5 volte di più (non sono rare lievitazioni, specie per la pizza, di 48 o 72 ore!). Tale lunga lievitazione consente lo sviluppo di alcune reazioni enzimatiche e fisiche nell’impasto il cui approfondimento esula dagli scopi di questo documento ma che possono essere riassunte in un miglioramento del saporeun miglioramento della consistenza, un ulteriore miglioramento della digeribilità

Come fare la pasta madre

Per realizzare la pasta madre solida sono indispensabili e necessari i seguenti ingredienti:

  • Farina di grano tenero (meglio se biologica) di tipo ZERO setacciata, 100 grammi
  • Acqua, di rubinetto o in bottiglia purchè priva di cloro e non gassata, 60 grammi
  • Contenitore in vetro di capacità di circa mezzo litro, l’ideale è un barattolo tipo quelli utilizzati per le marmellate
  • Telini in cotone o garze a trama molto fine, di dimensioni abbastanza ampie per fungere da copertura per il contenitore in vetro
  • Setaccio per farina; è particolarmente importante usarlo con le farine biologiche che per loro natura sono soggette più di quelle “normali” ad ospitare insetti a causa della mancanza di antiparassitari (avete presenti le “farfalline” della farina?)

Tutto il materiale utilizzato deve essere pulitissimo, lavato con saponi non profumati e risciacquato abbondantemente per eliminare qualunque pur minima traccia di sapone. Il tempo di preparazione della pasta madre è di circa 25 giorni. Segui questa guida per sapere cosa fare ogni giorno.

Giorno 1: Preparazione

  1. Impastare grossolanamente la farina setacciata e l’acqua in un contenitore di vetro. Si otterrà un impasto morbido.
  2. Coprire il contenitore con un telino di cotone pulitissimo o una garza a trama finissima fissandoli con un elastico in modo che con si spostino.
  3. Lasciare il contenitore per 24 ore in un luogo riparato dalla luce del sole e a temperatura ambiente.

come fare la pasta madre

Il lievito necessita di una temperatura compresa tra i 18 e i 26, max 28 gradi centigradi. Più è bassa la temperatura e più tempo servirà. Se la temperatura è troppo bassa si può proteggere il contenitore con una coperta. In ogni caso bisogna evitare il surriscaldamento, quindi va evitata la vicinanza a stufe, caloriferi, microonde o altre sorgenti di calore.

Giorno 2 e successivi: inizio lievitazione

Trascorse le prime 24 ore è necessario iniziare la stimolazione della lievitazione, che si ottiene in questo modo:

  1. prendere solo 100 grammi dell’impasto e buttare la parte in eccesso;
  2. aggiungere 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua e reimpastare grossolanamente;
  3. ricoprire con un telino o garza e far trascorrere altre 24 ore mantenendo le condizioni iniziali di conservazione.

Queste operazioni vanno ripetute per 3 o 4 giorni e si dovrebbe assistere a delle modifiche spontanee nell’impasto consistenti nella formazione di bollicine sulla superficie e internamente all’impasto stesso, quelle interne saranno visibili attraverso le pareti del contenitore in vetro. La presenza delle bolle è il segno che sta iniziando la moltiplicazione e l’attività dei batteri (la “fermentazione“) e in queste prime fasi un odore acetico, anche abbastanza forte, non deve preoccupare.

L’impasto inizierà anche ad aumentare di volume dopo ogni reimpasto. Quando l’aumento di volume sarà del doppio in circa 4 ore si potrà parlare di “lievito” e si dovrà cambiare la sua gestione.

A questo punto abbiamo una quantità di lievito di circa 250 grammi che raddoppia di volume ogni quattro ore circa e non ci riempie casa solo perchè ogni giorno ne buttiamo più della metà. La sua consistenza potrà variare da quasi cremosa a compatta, in questo momento non ha molta importanza. Saranno i rinfreschi a farlo progressivamente diventare della consistenza desiderata e a trasformarlo in lievito realmente utilizzabile.

Rinfresco pasta madre

In media dopo circa 5 giorni si è pronti per iniziare ad effettuare il primo rinfresco pasta madre, ovvero renderlo della giusta consistenza e anche a trasformarlo in lievito utilizzabile per tutte le nostre panificazioni. Per effettuare il rinfresco di pasta madre ecco quali sono i passaggi:

  • Prendere 100 grammi di lievito e buttare il resto;
  • Aggiungere 100 grammi di farina;
  • Aggiungere 50 grammi di acqua (per una idratazione al 50% rispetto alla quantità di lievito sottoposta a rinfresco, propria della Pasta Madre Solida);
  • Impastare fino ad ottenere un panetto di consistenza compatta e liscia, non troppo appiccicosa.
  • Mettere l’impasto in un contenitore di vetro di capacità almeno doppia rispetto al volume del panetto appena impastato e dotato di proprio tappo che sarà solo appoggiato per proteggere da grossolane contaminazioni (insetti, polveri…)
  • Lasciar riposare a temperatura ambiente fino a raddoppio di volume che dovrebbe avvenire in circa 4 ore. Se la temperatura ambiente è inferiore ai 19/20 gradi avvolgere il contenitore in una coperta o metterlo nel forno SPENTO ma con la sua lucina interna accesa;
  • A raddoppio di volume avvenuto chiudere ermeticamente il contenitore e metterlo in frigo accertandosi che la temperatura sia regolata su 4-5 gradi. Per la chiusura ermetica se il contenitore non dispone di un proprio coperchio ermetico si può usare della comune pellicola per alimenti.

Durante questi primi rinfreschi la consistenza del panetto potrebbe non essere compatta, l’importante è che non sia eccessivamente appiccicosa.

Il rinfresco come descritto va ripetuto OGNI GIORNO per 10/15 giorni tirando fuori dal frigo il lievito una mezz’ora prima del rinfresco, per dargli il tempo di ambientarsi al cambio di temperatura. Trascorso tale periodo di giorni se il raddoppio di volume ad ogni rinfresco avviene costantemente in circa 4 ore o meno potremo dire che abbiamo il lievito naturale pasta madre.

pasta madre

Rinfresco di mantenimento per pasta madre

Ormai abbiamo del vero lievito che, anche se molto giovane, si può già utilizzare per panificazioni semplici tipo i crackers, i grissini e altri panificati simili. Dovremo però attendere con pazienza che il lievito abbia almeno 7/8 settimane di vita prima di usarlo soddisfacentemente per il pane o la pizza; infatti solo maturando il lievito perde il sapore e l’odore acidi. Scoprirete che più il lievito naturale è anziano e migliore è. Per migliore si intende il mantenimento di una costante capacità di lievitazione degli impasti e dell’assenza di retrogusti acidi nei panificati. Per alcune preparazioni dolciarie, come i grandi lievitati Panettone, Pandoro o Colomba un lievito naturale con meno di sei mesi di vita potrebbe, anche se correttamente gestito, portare a risultati scadenti.

Sono ormai trascorsi 15-20 giorni dall’inizio delle nostre fatiche, il lievito è formato e raddoppia regolarmente in circa 4 ore. Possiamo iniziare a diradare la frequenza dei rinfreschi portandola a un rinfresco ogni 48 ore per 8/10 giorni e poi a uno ogni 72 ore per 15/20 giorni con una modifica. Appena effettuato il rinfresco metteremo il lievito subito in frigorifero, tranne la quantità che ci dovesse servire per panificare e per la quale attenderemo, prima di usarla, il suo raddoppio volumetrico.

I rinfreschi di mantenimento, da effettuarsi con le modalità e le proporzioni già descritte per i primi rinfreschi, potranno con il tempo essere portati a uno ogni 4/5 giorni, ma solo quando si sarà certi della vitalità del lievito e ravvicinandoli in caso di dubbi o problemi.

Il rinfresco va comunque effettuato, di norma, prima dell’uso del lievito per panificare. In pratica quando farete il pane dovrete comunque fare il rinfresco e usare il lievito solo a raddoppio di volume avvenuto. Questo anche se lo avevate rinfrescato il giorno prima. In realtà questa non è una regola fissa ma generalmente conviene rispettarla.

Problemi e Soluzioni con la Pasta Madre

  • Presenza di parti di colore diverso dal bianco/biancolatte o presenza di muffe.

Se si notano puntini di colore scuro o verdastro (e più in generale di qualunque colore diverso dal bianco o bianco/grigio chiaro) o zone in cui è presente una specie di vellutino di qualunque colore significa che il lievito è stato contaminato da batteri nocivi o da muffe. In questa situazione il lievito va buttato del tutto; si verifica di rado ma è meglio essere prudenti per evitare eventuali intossicazioni alimentari. Cercando in rete troverete procedure che consigliano di rimuovere le zone visivamente contaminate e di continuare ad utilizzare la parte più interna del lievito che solitamente appare indenne. Sconsiglio vivamente tale procedura, perchè rischiare gravi danni alla salute?

  • Rallentamento della velocità di raddoppio del volume e/o presenza di forte odore acido.

Fare 2 o 3 rinfreschi a seguire nella stessa giornata intervallati da 4 ore per risolvere il problema (primo rinfresco, trascorse 4 ore nuovo rinfresco indipendentemente dall’avvenuto raddoppio e dopo altre 4 ore altro rinfresco sempre indipendentemente dall’avvenuto raddoppio).

  • Presenza di una crosticina nella parte di lievito esposta all’aria

Una modesta crosticina, se di colore comunque non eccessivamente scuro, è normale. Rimuovere la crosticina e proseguire con il rinfresco.

  • Quanto lievito rinfrescare?

Quando rinfrescate per panificare abbiate sempre cura di calcolare la quantità di cui necessitate in modo da avere sempre un avanzo di lievito da poter rinfrescare. Se ad esempio dovete fare un pane per cui servono 300 grammi di lievito naturale il rinfresco precedente dovrà essere tale da produrne almeno 400. 300 li userete per il pane, 100 per continuare la produzione di lievito.

Se una ricetta prevede, ad esempio, 300 grammi di lievito e voi ne avete solo 100 o 200 grammi nessuna paura. Rinfrescate TUTTO il lievito invece della solita metà dei rinfreschi di mantenimento e ne otterrete, ad ogni rinfresco di questo tipo il due volte e mezza la quantità iniziale. Partendo da 200 grammi di lievito se ne possono ottenere più di 1 Kg in soli due rinfreschi (200 x 2.5 = 500 al primo rinfresco, 500 x 2.5 = 1250 al secondo) tanto che se ci si fa prendere la mano è facile ritrovarsi con il frigorifero pieno di lievito!!! Il mio consiglio è di mantenere non più di 100/150 grammi di lievito in frigo che se si deve panificare diventano, con un unico rinfresco, 250/425 grammi che sono una quantità più che sufficiente per la maggior parte delle panificazioni e per avere un avanzo da destinare alla continuazione della produzione.

  • Cosa fare con la Pasta Madre in eccesso?

Ci sono moltissime ricette che prevedono l’uso di Pasta Madre non rinfrescata, il cosiddetto esubero. Ad esempio le sfoglie di pasta madre simili alle piadine, i crackers, i grissini e molti dolci buonissimi di vario tipo. Quindi mi raccomando non buttate gli avanzi, ma usateli perchè è cibo.